Tomás Olivera: “El bolsillo es el nervio más sensible del ser humano”

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Cristóbal Fredes
22 Sep, 2017 lectura de 15 mins

El cocinero recuerda su infancia en Valparaíso, su ascenso en el mundo de la gastronomía, dice que la plata es para gastarla y relata los altibajos de ser freelance.

Esta entrevista es parte de la serie “Con dinero y sin dinero” de FINTUAL, donde le preguntamos a gente interesante sobre el rol que el dinero ha jugado en sus vidas. Tomás Olivera (42) es chef. Sus años en el Hotel Ritz lo llevaron a ser considerado entre los chefs más importantes del país y pionero en el rescate de la cocina local. Tuvo el Caruso en Valparaíso, lideró el desaparecido Casamar y fue director gastronómico las tres temporadas de MasterChef Chile. Actualmente asesora a empresas (Jumbo, PF) y alista su regreso a la cocina. Abrirá un restaurante en Providencia el próximo año.

¿Cuál fue tu primera noción de plata?

Sacarme puros “MB” en la básica y recibir plata de mi abuelo. Me daba 100 pesos, que era mucha plata. Año 79, 80 en Valparaíso. Fue como mi primera motivación para tener plata. Mi abuelo fue maestro zapatero, pero en esa época tenía una confitería y por una nota puntual, también pasar a su confitería y que te dejara comer lo que quisieras era alucinante. Era muy divertido porque mi hermana más chica, a la que le iba muy bien en el colegio, también entró como en este juego y fue mi primer conflicto por plata. Siempre he sido muy… no sé si derrochador, pero sí de la idea de que la plata hay que gastarla. Y ella no po’. Era súper amarrete, siempre juntando, siempre ordenada. Era como la hermana ordenada y el hermano callejero, bueno pa’ andar pichangueando y gastando. Y también le convidaba a ella. Y los primeros conflictos fueron como “pucha, pero pero por qué ella no gasta su plata”.

¿Vienes de una familia de origen popular?

Totalmente. Mi papá carnicero, mi mamá dueña de casa. Mi abuelo eran 16 hijos. Tenía esa confitería pero para la crisis del 82 la tuvo que vender. Y ahí fue heavy porque vino una escasez de todo. Nunca me faltó para comer, decir eso sería picar demasiado fina la cebolla. Mi papá era carnicero entonces no faltaba en la casa. Pero sí habían pocas lucas y fue un período complicado.

¿Te acuerdas cuándo tuviste una noción de que otros tenían más?

Sí. Hasta cuarto básico yo estudiaba y estudiaba para pelear el primer lugar. Y cuando íbamos a pasar a quinto habíamos tres empatados con la misma nota y el primer lugar se lo dieron al que tenía mejor situación y siempre llegaba con regalos para la profe y apoyaba en colectas. Entonces dije, a los 10 años, de hecho mi mamá todavía se acuerda, “no estudio nunca más porque la vida es injusta”. Ese tipo de cuestiones fueron formando mi carácter y una cierta rebeldía. Ese mismo verano le pido a mi papá si podía ir a ayudar a la carnicería para ganar plata. Y cuando me pagan para esa navidad me gasté toda la plata en regalos. A mi mamá, hermana, tíos…

¿Hubo cosas que no pudiste hacer por plata?

Obvio. De cabro chico, entrenando en Wanderers, mi papá un par de veces no tuvo para darme para la micro. Y me sentí súper frustrado. Después más grande si no tenía, podía ir caminando. Entendí que tenía que buscar formas que no fueran delictuales, jaja, para conseguir lucas. Trabajé también con una tía que tenía un puesto en el Persa de Valparaíso. Ahí ganaba buena plata porque en ese tiempo no habían malls y la gente compraba allá los regalos. Encontraba entretenido trabajar.

¿Algo que recuerdes que compraste o un gusto que te hayas dado?

Los gustos vinieron de grande. Salgo del colegio, me va mal en la Prueba de Aptitud y empiezo a trabajar en una disquería, en la Casa Amarilla en Valparaíso. Con mi primer sueldo le compré una centrífuga a mi mamá. Eso fue como “ah, bacán”. Estaban de moda y le compré una. Tampoco podía comprar tanto porque ya tenía a Jaime, mi hijo mayor. Y ahí viene un tema con la plata complejo, porque me hago cocinero, trabajando-estudiando, con hijos, las lucas eran pocas. Tenía la suerte de que jugaba bien al fútbol entonces por partidos de repente en algunos lados te pagaban. En Valparaíso el fútbol amateur es bien potente.

¿Cómo pagaste la carrera de cocina?

Mi papá, mi familia, yo… Fue bien interrumpido. Un año, después congelar, ocupé todos esos plazos lo máximo posible. Soy egresado, no titulado. De rebelde. En Inacap terminabas y tenías que hacer tres meses de práctica, pero pagar un semestre entero. Y yo estudiaba y trabajaba. Y no tenía lucas, me había pagado la carrera a duras penas.

¿No te afectó después no tener el cartón?

No… Creo que ahora es más difícil para los cabros que egresan. El 2004 iba a volver para terminar pero mi jefe en ese tiempo, un alemán, me dice: “Tomasín, ¿te sobra la plata? Tu no vas a necesitar el título. Confía en mí”. Al año y medio yo era chef de los restaurantes del hotel Ritz. Fue heavy.

¿Cuando pasas a ser chef del Ritz imagino que te pagaban bien?

No. Partí como chef de la cocina del personal del hotel ganando 450–500 lucas. Me suben a los restoranes, ganaba lo mismo. De ahí me hago sous-chef del restorán y ahí empecé a ganar 600–700 lucas. Y cuando tomo el cargo de chef me suben, no sé, a 900 lucas. Un año estuve ganando eso siendo que a los seis meses ya era chef revelación, teníamos como 20 mil tenedores, notas en todas las revistas, éramos la nueva sensación. Y ganaba eso y nunca dije nada, después ellos solos me subieron el sueldo, si no eran abusadores. Fue algo que se dio porque antes, cuando negocié, sentado en una mesa con mis dos jefes, me piden condiciones y mi única condición fue no usar gorro. Salió el yo-rebelde por sobre el interesado monetariamente.

¿Te arrepientes de haber negociado así?

No, nunca. Porque también estaba súper consciente de que era *la *oportunidad en mi vida. Era como cuando en fútbol te dicen, “hueón, se lesionó el 10, ¿entrai voh?”. Te están haciendo debutar, ¿te vas a poner a negociar los premios antes de jugar?

¿Por qué no te gustaba usar gorro?

Me cargaba, lo encontraba como ostentoso.

¿Cómo eres con la plata hoy? Hay todo un espectro de personalidades. Ordenados, relajados, irresponsables…

Diría que relajado/irresponsable. Nunca he sido de andar con la calculadora. No me molestan los cagados, que cada uno sea como quiera, pero tampoco querís estar cerca de uno o financiando a un cagado siempre. Obvio. Pero siempre he sido relajado. Por ejemplo, cuando compré el Caruso no tenía toda la plata. Puta, vendí el auto. Era una inversión. Se vende, fin. Conozco gente que no haría eso. Pediría préstamo.

De hecho, los que tienen mucha plata piden préstamos. Piñera pide préstamos.

No gastan su plata. Es digno de imitar, pero uno siempre va a ser no sé si pobre, pero como es nomás. De verdad no llevo una vida para nada estrafalaria, pero si quiero ir a almorzar a la barra del Liguria, voy. No me podría privar de eso aunque ande corto. Digo, es un gusto, chao. No es que vaya todos los días tampoco. Con el Jaime y la Javi, mis hijos, siempre ha sido cuando se puede, lo que querai. Cuando no, no. Dame dos semanas, un mes y te lo puedo dar. Igual que yo. Yo si quiero algo y no tengo, puta, cagué nomás. Cuando tenga.

¿Les transmites algo respecto a lo económico?

Más que nada que sean ordenados. Creo que mi peor período en relación con la plata fue entre los 20 y los 30, cuando tenís eso de que te endeudas por puras hueás y después en algún momento estás acogotado. Sentir esa angustia es terrible. Salir de ahí cuesta. Llegué a asustarme, de estar sin nada y tener que pedir mi papá y mi mamá que me prestaran. Es terrible y tenís que aprenderlo. Lo mismo ahora último, que he tenido que aprender a ser freelance. Hay meses que son maravillosos y estás cagado de la risa, y de repente alguien se olvidó firmarte un cheque o de la transferencia y ahí es arréglate solito. Eso me costó al principio.

¿Eres de los que gasta mucho independiente de lo que gane o de los que tienda a ahorrar?

De los que gastan mucho. Tengo un costo de vida alto, separado, con dos hijos. Eso ya es un desde muy alto. Y no tengo casa, siempre he arrendado. Y vine a ahorrar un poco recién a mi tercer año en el Ritz, con esas cuentas de ahorro voluntario que es como que no te das cuenta que estás guardando. Pero se me fue a las pailas con un infarto que tuve el 2012. Tenía ahorrados millones y tenía un súper plan de Isapre e igual tuve que pagar un montón de plata. Ahí te das cuenta de que es frágil esto. Como dice un amigo, todos estamos a una catástrofe de volver a ser pobres.

¿Qué dirías a los que están pensando en trabajar independientes?

El único consejo — ojo, voy a dar remedio para los callos y tengo juanetes, por favor destaca eso — es que tenís que ser ordenado. Ordenarse, ser muy planificado. Lanzarse a lo freelance es complicado a veces. Tienes que tener varias pegas medio seguras o una que te afirme. Y siempre pensando que te van a pagar como a 90 días.

¿Cómo es la carrera de chef para alguien pensando mejorar sus horizontes económicos?

Hay un tema con que está sobrepoblada, por un tema de boom gastronómico. Pero si miras bien, hay posibilidades. ¿Puedes mejorar tu situación? Sí. No va a ser así los tres, cuatro, cinco primeros años, no pensís de que se egresa y se gana plata. Lo otro: no confundir mejorar tu calidad de vida económica con querer ser figura, con querer salir en los medios. Yo soy un hueón con cuea.

El espacio es poco ahí…

Y el que quiere estar ahí generalmente no está. Se da nomás. A lo que sí puedes aspirar cuando eres bueno es a tener buenos cargos, como ser sous-chef de un hotel o chef ejecutivo de un hotel, que ganan muy bien. Tomar uno o dos restoranes de alguna cadena. Y obviamente vas a ganar buenas lucas. ¿Vas a tener que trabajar harto? Sí. Pero si eres ordenado y armas una buena estructura, quizás no tanto. Eso se da con la experiencia, los años. Claramente todo esto va en contra de como es la generación de ahora, que quiere todo inmediato. Sorry, millennial-cocinero, no es tan inmediato. Para nada. El tema es hacer las cosas bien. No es inmediato, pero la plata llega sola. Y de ahí cada uno ve lo que hace. No me meto en el bolsillo de nadie. El bolsillo es el nervio más sensible del ser humano. Le puedes sacar la madre a alguien y no va a reaccionar tan mal como cuando te metiste en su bolsillo, cuando le cagai el negocio a alguien, te metís en las lucas que está ganando…

Pero tu no eres tan sensible con eso, por lo que has dicho.

A mi me da lo mismo, me han cagado como 20 veces y está bien. Por hueón nomás, jaja. Es la ley de la vida. Claro, después te vas poniendo más desconfiado o qué se yo. Pero tampoco puedes vivir desconfiando de todo el mundo siempre.

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